GASTRONOMIA

RISTORANTI

Montebelluna	Asolo	Crocetta	Volpago del Montello
Maser	Pederobba	Cornuda	Caerano S. Marco

AGRITURISMO

Ristoro Melo in fiore Via Caldretta, 41 Maser  tel. 0423-565205
Agriturismo Il Ciliegio via Tiziano, 3 Loc. Crespignaga - Maser tel.0423-55924
Ristoro La Violetta Via Violetta, 21 Caerano di S. Marco tel.0423-650296
Ristoro Al Morer Via Risorgimento, 5 Asolo tel.0423-55060
Ristoro Da Gino Via Loreggia, 22 Casella d'Asolo tel.0423-529467
Agriturismo Col delle Rane Via Mercato Vecchio, 18 Careano S. Marco tel.0423-85585-650085
Ristoro Alle Rive Via Mercato Vecchio Caerano S. Marco tel.0423-858770
Frasca Da Marco Via Foresto Loc.Mercato Vecchio-Montebelluna tel.0423-609534

CUCINA LOCALE

Cucina Veneta

Ricette della Tradizione

I Vini

La Cucina Veneta

Non si può parlare di cucina veneta senza cercare almeno di comprendere ciò che significa, nell'ambito del Veneto, la presenza di Venezia: anche quando si parla soltanto di cucina. Tra la capitale e il suo retroterra esiste un legame che non può essere sciolto esprimendosi in un continuo scambio. Come sempre la vita dei popoli e' plasmata dalla storia ma anche dalla geografia, in un intreccio che sarebbe impossibile e comunque inutile districare. Così per definire la cucina veneta dovremo tener presente un dato essenziale: la varietà. Una varietà che e' dovuta alla geografia, perche' in questa regione si trovano mare, fiumi, pianura, montagna: terreni diversi che offrono frutti e cibi diversi. Ma e' anche effetto della storia, e soprattutto della storia di Venezia, dei contatti intessuti dalla Serenissima nel corso dei secoli con terre, mari e popoli anche lontanissimi. Se anche la terraferma non offriva una grandissima varietà di scelta fra le materie prime, a Venezia il mercato di Rialto offriva di tutto: qui la produzione della terraferma si incontrava con le ricchezze del mare o dell'oltremare. Cosi in qualche modo la cucina ricca della Serenissima riverberava il suo riflesso sulla cucina povera dell'interno, come aspirazione forse, ma anche come simbiosi: perche' dalla semplicità della montagna e della campagna quella ricchezza ricavava alimento e carattere.
Cucina varia dunque, e cucina raffinata. 1 sapori della cucina veneta si fondono in maniere insolite, tendono ad amalgamarsi fino a non essere più riconoscibili singolarmente. Ma non perche' manchi l'audacia negli accostamenti, anzi: il baccalà - che e' poi lo stoccafisso - nel celebrato baccalà alla vicentina viene cotto nel latte; il saor - condimento pensato per prolungare la conservazione di certi pesci, ma anche per correggerne il gusto grasso con l'aroma più fresco dell'aceto - talvolta ancor oggi si arricchisce di due ingredienti inattesi come l'uva passa e i pinoli, contrasto nel contrasto. Così poco convenzionali sono i cuochi veneziani da usare qualche volta - non visti, nel segreto delle loro cucine - un pugno di parmigiano grattugiato per legare i risotti di pesce....
Come in tutta Italia, anche nel Veneto il grande spartiacque alimentare tra l'antico e il moderno e' segnato dalla scoperta del Nuovo Mondo, con l'importazione di nuove specie che oggi, trascorso qualche secolo, alla nostra breve memoria appaiono da sempre connaturate al territorio e alla gente. Nell'Italia meridionale il grande protagonista e' il pomodoro; qui nel Veneto e' ovviamente il granturco, la polenta gialla o bianca, che accompagna tutti i tipi di pietanze, innestandosi senza apparente difficoltà nella tradizione della puls romana. Comunque il pomodoro si diffonde anche al nord: e certo negli ultimi vent'anni e' penetrato perfino nel territorio della polenta, dove almeno nella sua forma più semplice, la pastasciutta al pomodoro, e' diventato di uso quotidiano, pian piano riducendo quella che era la classica abitudine locale delle minestre in cui il riso si associa con il pesce, la carne o le verdure di stagione. Per queste minestre di riso, una via di mezzo fra l'asciutto e il brodo, esiste una definizione caratteristica: devono essere all'onda (ancora il mare? ... ), cioe' morbide, lievemente fluttuanti, semi liquide, come la minestra di riso e piselli, risi e bisi, la più famosa anche fuori del Veneto. Dai piselli ai legumi secchi il passo e' breve: tra i frutti della montagna non possiamo dimenticare i fagioli boriotti, ingrediente principale di minestre vellutate e scure. Infine ricordiamo i formaggi, freschi e stagionati, il burro, diversi tipi di insaccati di maiale: salsicce, ossocolli, salami, cotechini, anzi, per usare il termine proprio, musetti, cioe' preparati anche con le gelatinose carni del muso.
Nel presentare queste ricette non pensiamo di fare un'operazione nostalgica o peggio archeologica: la cucina, quella che serve a sostentare la vita quotidiana in senso fisico e a rallegrare il cuore con le gioie della convivialità, non può non seguire il destino di tutte le cose umane e quindi dipendere dalle circostanze e dalle condizioni dell'attualità. Inutile rimpiangere gli antichi fritolini con la loro polenta e pesce fritto e prendersela con l'invasione delle pizze a taglio. Inutile cercar di risuscitare mitici fasti gastronomici non più riproducibili con gli ingredienti di oggi. Ma molto più opportuno e creativo riannodare i fili della tradizione cercando di ritradurre in linguaggio attuale la sapienza, la manualità, tutto un mondo di attenzione e di cura di cui le ricette tipiche ci offrono la chiave d'accesso. Se ci e' capitato di chiedere a una persona anziana di spiegarci nei dettagli la ricetta di qualche piatto forse abbiamo visto che all'inizio la cosa difficile sembra riuscire a carpire il segreto di quella preparazione. Solo più tardi possiamo arrivare a comprendere che il cosiddetto segreto non esiste: la cuoca stessa solo di rado si rende conto di compiere certi gesti determinanti per la riuscita della pietanza. Sono gesti trasmessi di madre in figlia in cui si esprime quella cura per i propri cari che un tempo era il destino femminile e in quanto tale finiva spesso con l'essere schiacciante fatica, mentre oggi può finalmente essere riconosciuta come patrimonio di tutti. Un patrimonio che può concretarsi nella preparazione di un pranzo gradevole, al quale sempre più spesso contribuiscono tutti i membri della famiglia; e poiché siamo fra quanti si augurano che l'abitudine si vada sempre più diffondendo, ci sembra quanto mai opportuno e utile approfondire la conoscenza delle cucine di casa, le più semplici proprio perché affinate da generazioni di tentativi.

Linda Zucchi

La Strada Dei Vini Del Montello e Dei Colli Asolani

Ultima nata delle strade del vino della provincia di Treviso e' la Strada dei vini del Montello e dei Colli Asolani, che si snoda in una delle zone più dolci e pittoresche dell'immediata fascia collinare trevigiana, ricchissima di storia e di tradizioni. La strada inizia a Nervesa della Battaglia e, attraversando nel versante sud gli altri Comuni del Montello (Giavera, Volpago, Crocetta e Montebelluna), raggiunge Caerano San Marco, Cornuda e Maser per terminare ad Asolo, l'antica cittadina medioevale "dai cento orizzonti" - come disse il Carducci - con le sue antiche mura, gli ombrosi portici, i palazzi affrescati e le sontuose ville. Da non trascurare, lungo il percorso, la visita alla Villa Barbaro a Maser, vero gioiello dell'architettura palladiana, affrescata all'interno da Paolo Veronese. Dalla felice condizione climatica di questa zona e dalle particolari caratteristiche del terreno sono nati e si sono affermati i vini del Montello e dei Colli Asolani; gli attuali vitigni d.o.c. sono: il prosecco, il merlot e il cabernet. I vitigni del prosecco trovano maggior concentrazione sui colli asolani, mentre quelli del merlot e del cabernet sono coltivati per lo più nella zona del Montello. E' opportuno ricordare che tra i vini prodotti nelle aree del Montello e dei Colli Asolani ci sono anche il pinot grigio e bianco e lo chardonnay, che vengono commercializzati anche nella versione spumante e per i . quali e' stato richiesto il riconoscimento d.o.c.

Ricette Della Tradizione

Risotto coi funghi chiodini

Dosi per 4 persone: 350 gr di riso Vialone nano o semifino Maratelli 300 gr di funghi 50 gr di burro 1/2 bicchiere d'olio 1/2 cipolla - prezzemolo 4 dl di brodo di carne formaggio grana padano sale e pepe

Tritare la cipolla e il prezzemolo e farli rosolare nel burro e nell'olio ben caldi. Aggiungere i funghi tagliati a pezzetti e lascriali insaporire per qualche minuto, farli cuocere per un quarto d'ora a fuoco lento.
Salare e pepare. Unire il riso e, mescolando continuamente, bagnare via via con il brodo fino a cottura. Incorporarvi fuori dal fuoco un pezzetto di burro fresco e formaggio grattuggiato.
Coprire il tegame per qualche minuto poi servire.
Il risotto deve restare morbido, "all'onda" e al dente.
 

Anguilla in bianco

Per gr. 600 di anguilla 1 noce di burro 3 cucciai d'olio soffritti

L'anguilla lavata in acqua e aceto, infarinata, tagliata a tocchetti, è messa a cerchio nell'olio caldo, sale, pepe, 1 foglia di alloro e prezzemolo tritato.
Quando è rosolata dalle due parti, spruzzarla con 3/4 di bicciere di vino bianco secco.
Cuocere coperto a fuoco lento.
Spruzzare col sugo di mezzo limone al momento di servire, con polenta bianca solida o abbrustolita.
 

Oca arrosta col sedano

Dosi per 4 persone 1 oca da 3 kg circa 80 g di olio d'oliva 1 rametto di rosmarino - alcune foglie di salvia 1 carota - 1 cipolla - 1 costa di sedano 1 bicchiere di vino bianco secco sale e pepe

Porre l'oca ripulita, ben salata all'interno ed opportunamente imbrigliata, in una casseruola.
Condirla con olio d'oliva, aggiungere il rosmarino e la salvia spezzettati, la carota, la cipolla e il sedano tritati, sale e pepe.
Mettete la casseruola nel forno a temperatura media (200°) e fare rosolare l'oca da ogni parte. Aggiungere vino bianco secco, farlo evaporare, poi continuare la cottura a tegame coperto bagnando l'oca di tanto in tanto con il fondo di cottura.
Servirla calda con cotorno di sedano non condito che ha la funzione di sgrassare la bocca.
 

"Sopa Coada"

dosi per 4 persone 4 colombini 4 montasù (pane comune a forma di cocomero) 200 gr di grana 1 lt e 1/2 di brodo

Cuocere in olio e burro, col sale e una bella pestatina di sedano i colombini (giovani) tagliati a quarti.
Cotti lentamente col coperchio, daranno un bel sughetto nel quale si metteranno le parti di carne quando, cotti e intiepiditi, i colombini verranno disossati. Tagliuzzare le rigaglie cotte insieme.
In una tortiera bene imburrata si mette uno strato di fette (alte 1,5 cm) di pane fresco e non condito, di ottimo brodo di carne e pollame. Poi si coprono con uno strato di parmigiano grattugiato. Indi si mette uno strato di polpa di colombini. Di nuovo pane imburrato, formaggio, colombi e così via. L'ultimo strato sia di pane, con qualche fiocchetto di burro.
Si mette in forno moderato per 2-3 ore. Aggiungere molto frequentemente dei mestolini di brodo, perchè la "sopa coada" deve mantenersi morbida, covando in forno.
Per servirla si capovolge sul piatto di portata e si cosparge di grana. Si presente come uno sformato.

Tiramisù

dosi per 4 persone 3 dl di caffè liquido amaro 300 gr di mascarpone 150 gr. di zucchero 4 tuorli d'uovo 30 savoiardi 20 gr. di cacao amaro

Montare i tuorli d'uovo con lo zucchero in una terrina e quando saranno diventati spumosi amalgamarli con il mascarpone, mescolando con un cucchiaio di legno dolcemente in modo da ottenere una crema liscia e morbida.
Bagnare nel caffè dieci savoiardi e disporli avvicinati su di una piano rettangolare. Distendervi un terzo della cerma al mascarpone, poi coprire con altri dieci savoiardi bagnati nel caffè. Un ulteriore strato di crema poi i rimanenti savoiardi sempre inzuppati nel caffè ed infine la crema rimasta come copertura.
Cospargervi sopra il cacao amaro in modo uniforme. Porre il dolce nel frigorifero per almeno due ore prima di servirlo.

Radicchio rosso di Treviso alla griglia

dosi per 4 persone 12 cespi di radiccio tardivo olio di oliva, sale e pepe

Si scelgano cespi ben sodi e chiusi, lunghi non meno di 15 cm. Mondare e affusolare accuratamente la radice. Tagliarli a metà per la lunghezza, lavarli accuratamente e poi asciugarli.
Si fanno marinare brevemente in olio, pepe e sale. Poi si dispongono in una graticola sopra la bracie coperta di cenere e si cuociono lentamente, da una parte e dall'altra, avendo cura che le foglie rosse non si abbrucino.
Prima di rigirare i mezzi cespi, pennellarli con l'olio della marinatura.
 

RICETTE

"Alcune ricette trevigiane"

ricerca di classe: 3C
anno scolastico 89-90

insegnante: Conte Daniela

primi piatti

secondi piatti

dolci

Primi Piatti

"Pasta e Fasoi"

Ingredienti:

• fagioli
• patate
• un pezzo di lardo
• cipolla
• prosciutto crudo
• un pò di sedano
• sale
• olio
• pepe

Si mettono in una pentola acqua (fino a coprire abbondantemente il tutto), fagioli, patate, un pezzo di lardo, un pò di sedano a pezzettini; si fa cuocere per un paio d'ore.
A parte, si fanno a pezzetti prosciutto crudo e cipolla che vanno soffritti in una pentolina con un pò d'olio.
Quindi si versano nella pentola delle patate e dei fagioli. Aggiungere pepe e sale e cuocere il tutto per una quindicina di minuti.
 

"Sopa Coada"

ingredienti:

• 2 uova
• formaggio grana
• petto di gallina
• pane
• brodo

Si amalgama l'uovo assieme al formaggio grana; si taglia il pane e lo si mette alternato alla carne di pollo rosolata, in una zuppiera; alla fine, si aggiunge del brodo caldo e si lascia cuocere lentamente in forno per due ore (temperatura 100 gradi ca.).
 

Trippe alla parmigiana

ingredienti:

• 2kg trippe lavate
• pancetta
• pelati
• rosmarino
• alloro
• olio
• cipolla
• sedano
• aglio
• vino bianco
• pepe e sale
• 3 chiodi di garofano

In una pentola portare ad ebollizione le trippe per otto minuti; scolarle, raffreddarle e tagliarle a listelle.
Fare un soffritto con pancetta, aggiungere la cipolla, il sedano, l'aglio, i pelati e le trippe.
Rosolare e aggiungere un bicchiere di vino bianco.
A parte, si fa bollire un litro d'acqua con il rosmarino, l'alloro, e i chiodi di garofano; bisogan poi filtrarlo ed aggiungerlo alle trippe.
Il tutto va bollito pian piano col coperchio per tre, quattro ore.

Secondi Piatti

"Poenta e bacaea" - Polenta e baccalà

Polenta:

Si prepara il paiolo: si mettono l'acqua ed il sale. Si fa bollire l'acqua e si versa la farina a pioggia. Si batte con la frusta e si mescola per un'ora con un mestolo di legno, fino a quando è cotta.

Baccalà:

Si mette il pesce secco a bagno due giorni prima di cuocerlo; si cambia l'acqua ogni giorno. Si toglie il pesce dall'acqua, lo si pulisce bene dalle lische, si asciuga bene con uno straccio, si infarina e si mette a rosolare con olio, burro e aglio.
Quando è rosolato, si mettono: sale, pepe, qualche filetto d'acciuga, si copre con acqua; si cuoce piano. Mezz'ora prima di servirlo si mette un quarto di litro di latte e si cuoce ancora un pò.
 

Anitra arrosto alla veneta con salsa

ingredienti:

• un'anitra piuttosto grossa
• 50 gr di pancetta
• rosmarino
• salvia
• sale,pepe
• olio

per la salsa:

• 100 gr. di gamberetti
• 50 gr di filetti di acciuga
• qualche spiccio d'aglio
• prezzemolo
• aceto
• olio
• sale e pepe

Pepare l'anitra per la cottura dopo averla pulita, lavata e fiammeggiata; metterla in una teglia con un trito di salvia, rosmarino e pancetta; condirla con abbondante olio, sale e pepe.
Farla dorare per qualche minuto sul fuoco. Si passa poi in forno a calore medio, bagnandola di tanto in tanto con il sugo di cottura; girarla spesso per farla colorire bene da tutte le parti.
Per la salsa: tritare i gamberetti assieme ai filetti di acciuga ed al prezzemolo; far soffriggere questi ingredienti in un tegamino con qualche cucchiaiata d'olio e l'algio schiacciato; aggiungere sale, pepe ed aceto; lasciar evaporare quest'ultimo, per una decina di minuti sempre mescolando.

Fegato alla veneziana

ingredienti:

• cipolla
• fegato
• vino bianco
• sale

Si trita la cipolla, si rosola; aggiungere le fettine di fegato e un bicchiere di vino bianco.
Il sale viene messo alla fine; altrimenti il fegato diventa duro. Quando il fegato è cotto si mangia con la polenta gialla.

Dolci

Crostoli:
ingredienti:

• uova
• burro
• zucchero
• farina
• lievito
• sale
• un limone
• rhum e grappa
• vaniglia
• olio e strutto per la cottura

Si mettono le uova in una terrina con il burro e si mescola bene: dopo si versano gli aromi, lo zucchero e, un pò alla volta, la farina; si mescola fino ad ottenere un bell'impasto che si stende con il mattarello o con la macchina da pasta e si tagliano i crostoli con il tagliapasta. Per friggerli si mette lo strutto o l'olio in una pentola; si aspetta che sia caldo e si buttano dentro i crostoli ; si voltano una volta, si tirano fuori e si cospargono di zucchero.
 

Frittelle

ingredienti:

• 1 litro di latte
• 150 gr di burro
• 1 litro di acqua
• 1 bustina di lievito
• 1 bicchierino di rhum
• 6 uova
• 1 bustina di vaniglia
• 2 arance
• zucchero quanto basta
• 1 limone
• 100 gr. di uvetta
• farina quanto basta

Portare ad ebollizione acqua, latte e burro; unire la farina e fare un impasto compatto. Ritirare dal fuoco, aggiungendo, una alla volta, le uova; rimestare bene con il sugo delle arance, la buccia del limone grattugiato; aggiungere l'uvetta, il rhum e per ultimo il lievito e la vaniglia.
Mescolare molto bene e friggere con olio molto caldo, gettando la pasta a cucchiaiate nell'olio; infine spolverizzare con dello zucchero a velo.

testi tratti da: "Alcune ricette trevigiane - ricerca di classe", classe terza C, A.S. 1989-1990
Scuola Media Statale P. Veronese - Maser - TV

La settimana del baccalà

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